Konec starých časů? Rozhovor o jedné velké vášni

Text: Petra Jánská

Z časopisu: KOLEM KAMEN

Řemeslo a inspirace jsou klíčová slova pro tento rozhovor. Pravidelný gastronomický koutek našeho časopisu se od začátku věnuje jedné z nejpříjemnějších činností, které můžeme dělat u kamen – vaření a pečení. Pár snímků věnujeme vždy i servírování jídel na stůl, protože to prostě k sobě patří a navíc nás to nesmírně baví. Že spolu souvisí kuchyně, vaření a stolování je jasné, ale že tuto souvislost a historický vývoj někdo uchopil s vědeckou důkladností, jsme netušili do chvíle, než se nám dostala do rukou kniha Ing. Pavly Kalousové „Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech“. Rozhodně nečekejte suchou vědeckou práci, spíš opravdu poctivé řemeslo a inspiraci z míst, kde na rozvoj těchto činností měli dostatek prostředků i lidí, možnost cestování a poznávání, nadšení i noblesu.

Z vlastní zkušenosti už víme, že se lze díky této knize zbavit manželky až na několik dní, a to z prostého důvodu, že od knihy neodtrhne oči. Vedlejší účinky v podobě pořizování nových kuchyní, kachlových sporáků, kamen a jídelních servisů zatím nebyly prokázány, ale nelze je úplně vyloučit. A na své si přijdou i mistři cechu kamnářského.

Na úvod ještě pro vás, kteří již od začátku přemýšlíte,jaký že je rozdíl mezi stolováním a stolničením,předkládáme definici z wikipedie: „Stolování je souhrn společenských pravidel, která se týkají hygieny, prostírání stolu, správného chování při jídle a obsluhy. Stolničení zahrnuje i přípravu a úpravu stolu například při slavnostní příležitosti.“

Něco takového nebylo dosud zpracováno. Jak vásto napadlo a co vás přivedlo k tomuto tématu?

Původně jsem vystudovala provozně-ekonomickou fakultu na Vysoké škole zemědělské. A když mi bylo čtyřicet, tak jsem si řekla, že bych chtěla dělat ještě něco jiného. Nejsem člověk, který by vydržel celoživotně u jednoho oboru. Na jednu stranu je to samozřejmě hrůza, ale na druhou stranu je to velmi dobré, protože se celý život něco učíte. A tak jsem začala chodit na Rudolfinskou akademii, kterou založili starožitníci. Vyučují se zde dějiny umění a další obory, které jsou pro starožitníky důležité. Například vám vysvětlí, jak správně oceníte pravý diamant, ve šperkařství se naučíte, jaké se kdy zhotovovaly šperky, jak poznat falzum u porcelánu a podobně. Po absolvování studia dostanete certifikát, že jste starožitník včetně evidenčního čísla. Tím to podle mne ale nekončí, spíše začíná. Pořád jsem měla pocit, že toho moc nevím, a že musím ještě studovat a zkoumat. I zkušení starožitníci se zpravidla soustřeďují na jeden obor, který je nejvíce zajímá a to ostatní neznají třeba tak do hloubky. Ono to v podstatě ani není možné. Také jsem potřebovala nějaké téma na závěrečnou práci k ukončení studia. Stále jsem hledala to správné. Napadlo mne, že nefalšované starožitnosti najdu s jistotou na zámcích a mohu je tam důkladně studovat. Navíc se mi líbí všechno, co je výborně řemeslně udělané. Velmi obdivuji a opravdu smekám klobouk, když někdo něco umí opravdu pořádně.

Takže porcelán?

Ne, vůbec, nejdříve to vypadalo, že budu dělat historické zbraně. To mě skutečně zajímalo, protože zbraně jsou nádherně řemeslně zpracované. Zbraň byla osobní věcí konkrétního člověka. Proto byly unikátně vykládané a lze říct, že jsou to vlastně takové šperky. Ale pak jsem si říkala, že když budu studovat zbraně, zůstanu zavřená ve zbrojnici a po zámku se ani neprojdu. A mne zajímal objekt jako celek.

Jak to myslíte?

Chtěla jsem pochopit, jak takový velký dům fungoval. A na jídle to lze asi ukázat nejlépe. Někde se muselo skladovat, někde se muselo připravovat, potom odnést do jídelny a sníst. Tak jsem si požádala o povolení podívat se do všech státních zámků v České republice. Tato žádost vzbudila opravdu pozdvižení, nikdo nechápal, o co mi jde. Všichni by pochopili, kdybych třeba chtěla studovat kachlová kamna na jednom určitém zámku. Ale proč chci vidět všechny zámky, tomu nerozuměl nikdo.

A co jste odpověděla?

Že chci dělat stolničení od renesance do doby, kdy odtud ve 20. století odešla, lépe řečeno byla odejita, poslední šlechta. Ale že nemohu samozřejmě vědět,co na kterém zámku je. Jako turistku mě provedou po trase, kde to, co mne zajímá, neuvidím. Na zámcích jsou často interiéry pouhou instalací pro turisty. Nevěděla jsem, co tam patří a co ne. Nemohla jsem vědět, že vedle v místnosti mimo trasu jsou například unikátní kamna. Navíc v 50. letech minulého století probíhaly takzvané svozy, kdy se užitné předměty svážely ze všech zámků, které šlechta musela opustit,na několik vybraných, které měly nadále sloužit proprohlídky. Ale mnoho pochopení jsem pro svůj záměr nenašla. Nejčastěji jsem k tomu slýchala: „uvidíme, možná“.

Ale nakonec jste je přesvědčila?

Tenkrát ještě ne, navíc spěchala moje závěrečná práce pro akademii. Obhájila jsem ji tedy na téma staré tisky. Máme malou ofsetovou tiskárnu, takže jsem měla výborný zdroj podkladů, informací i zkušeností. Asi půl roku po absolvování Rudolfínské akademie přišlo povolení z NPÚ (Národního památkového ústavu), po kterém jsem tolik toužila. Povolení, že smím jezdit, kam chci a mohu do jakéhokoli depozitáře, to byl sen! A tak jsem 5 let jezdila po státních zámcích, chodila jsem do archivů, sedávala v Národním památkovém ústavu. Dělala jsem si kartotéku všeho, co mě zajímalo,co se týkalo porcelánu, nádobí, kamen. Prostě všeho, co souvisí s tímto tématem.

A protože jste měla závěrečnou práci hotovou,rozhodla jste se vydat knihu?

Bylo to spíš tak, že po těch 5 letech, mě už všude měli dost. Pořád jsem po nich chtěla, aby mi něco doplnili,aby mě tamhle pustili, tohle dohledali a ještě toto umožnili. A když bylo podkladů opravdu mnoho, byl důvod uvažovat o napsání knihy. A do toho jsem se pustila velmi ráda.

Ta kniha je velmi krásně udělaná, jsou tam nádherné fotografie, muselo to být náročné na časa jistě i nákladné.

Měla jsem svoji představu a naštěstí jsem našla skvělého fotografa. Focení v interiéru je samozřejmě poměrně náročné. Navíc se bojíte vzít do ruky renesanční skleničku, abyste ji nerozbili, protože je to unikát a vůbec nevím, co by se bylo bývalo dělo, kdyby se mi něco takového přihodilo. Potom došlo na grafické práce, což bývá také dost náročné, zvlášť když máte svoji představu, kterou chcete přenést na stránky a vedete ruku někomu jinému. V DTP studiu naší tiskárny jsme zkusili udělat jeden zámek a byli jsmez toho všichni šediví. Bylo jasné, že se musím naučit pořádně InDesign a Photoshop a tu knížku si vytvořit sama. Rozhodně to bylo nejlepší řešení a já zažila další okamžiky okouzlení z tvůrčí práce.

To se lehko řekne, jen tak se naučit docela těžkégrafické programy, navíc se hned pustit do knihy,ale vy jste to zvládla.

Velmi mi pomohli naši grafici. Zvykli si, že jim občas zavolám, že nevím jak dál. Trpělivě mě vyslechli a prozradili mi klávesovou zkratku, která mi pomohla pokračovat. Myslím, že mám dost velkou představivost. Představa je ale jedna věc a realita věc druhá. Velice rychle jsem zjistila, že některé fotografie poskládané do stránek nepůsobí tak, jak jsem chtěla. A já jsem si přála, aby to bylo vyvážené, aby to lidi bavilo a bylo to zajímavé. Musím přiznat, že jsem některé stránky dělala opravdu dlouho a neustále jsem se k nim vracela. Nad realizací této knihy jsem strávila nádherný rok a půl. Byly to hodiny focení v zámeckých interiérech, grafického zpracovávání a nakonec se narodila tato kniha. Neuvěřitelný tvůrčí pocit, že po vás něco zůstane.

Fotografie jsou inscenované nebo jsou to reálné interiéry, které na zámku byly?

Většinou jsou to reálné interiéry. Jídelní servisy, které tam návštěvník vidí, jsou zabezpečené proti krádeži. Samozřejmě jsme při focení občas museli s něčím pohnout, aby například teriny a hrnečky nebyly v zákrytu a bylo možné je dobře vyfotit. A zároveň, aby daná fotografie měla nějakou vypovídací hodnotu.

A zároveň jste si mohla projít celý objekt?

Ano, mohla jsem se po těch sídlech projít a zjistit, proč zrovna tady udělali spižírny, kudy přiváželi potraviny, kde a co jedli, proč právě na tomto místě měli skleníky. Postupně jsem začala chápat dokonalou logiku těchto velkých staveb.

Jak to tedy na zámcích od renesance po 20. století chodilo?

S nástupem renesance se začalo upouštět od výstavby nedobytných hradů, trochu méně se bojovalo a trochu více žilo. Evropu okouzlila Itálie svými renesančními stavbami, životním stylem a samozřejmě jídlem. Cestování bylo pro šlechtické rodiny typické z mnoha důvodů. Jejich příbuzní byli rozeseti po celé Evropě a často se navzájem navštěvovali. Majitelé panstvív českých zemích většinou pracovali u císařského dvora, což byla velmi prestižní záležitost, a často si pořizovali další bydlení ve Vídni, kde trávili hodně času. Módní diktát je na světě asi odjakživa, bylo-li módní zajet si do Paříže, jelo se, a samozřejmě také do Itálie. Na svých cestách se setkávali s novými druhy potravin a koření, s různými způsoby servírování jídel a výzdoby stolů, inspirovali se a zaváděli vybrané novinky doma. Nejspíš také proto si stavěli oranžerie, aby mohli kromě jiného pěstovat ananasy či citrusy. Soběstačnost v zásobování potravinami (chov hospodářských zvířat a pěstování zemědělských plodin) byla základem každého panství. A když se rodina vrátila z cest, mohla očekávat, že ji brzy někdo navštíví. Zaujmout pozvanou společnost a udržet vysoký standard stolování nejen při slavnostních událostech,ale i pro členy vlastní rodiny, bylo prestižním úkolem každého šlechtice. Jídelny patřily k nejluxusněji zařízeným místnostem.

A kuchyně?

Zámecká kuchyně byla provozním srdcem každého šlechtického objektu, zpočátku se jí říkalo černá kuchyně kvůli té spoustě kouře nad otevřeným ohništěm. Až od 19. století se vařilo na klasických kuchyňských kamnech. Panský kuchař měl vysoké postavení a byl velmi ceněný. Během staletí se kuchyně v panských sídlech různě přemisťovaly, někdy kvůli kouři, jindy kvůli lepší logistické trase přenesení pokrmůz kuchyně na jídelní stůl. Vzhledem k tomu, že kuchyně byly často dost vzdálené od jídelny, bývala před jídelnou místnost zvaná přípravna, kde se pokrmy přinesené z kuchyně ve velkých hrncích musely přesunout do menších mis nebo rovnou na talíře. Byla zde také malá kamna, na kterých bylo možné chladnoucí pokrmy ohřát. Nahlédneme-li do jednotlivých hradů a zámků od doby renesance do 19. a 20. století, dojdeme k závěru, že naše současné kuchyně a jídelny se až tolik od těch dřívějších neliší. Snad jen rozměrem. S překvapením zjistíme, že nádobí, nástroje a nejrůznější přístroje používané pro přípravu jídel byly mnohdy praktičtější, jídelní servisy rozmanitější, předkládaná menu velmi zajímavá a pestrá.

To už se dostáváme k samotnému stolování, jakse vyvíjelo?

Nádobí i ostatní předměty určené k vaření a stolování zaznamenaly od 16. století do první poloviny 20. století řadu změn. Z počátku se jedlo z cínových talířů a při slavnostních příležitostech se prostíraly stříbrné nebo dokonce zlaté talíře. Z příborů se používal jen nůž a lžíce. Každý zámožný šlechtic měl svůj osobní příbor, kterýsi nosil s sebou.

Renesanční nápojové sklo se od vysokých gotických sklenic lišilo elegantními prvky ovlivněnými antikou. Obrovský rozkvět zaznamenalo v Čechách barokní sklo a velký úspěch na konci 17. století čisté křišťálové sklo. České sklo nebylo na rozdíl od benátského skla tak ohebné, ale to se nakonec ukázalo jako veliká přednost. Jednotlivé kusy se začaly brousit a řezat a právě dokonalý výbrus přinesl slávu a rozmach českému sklářství. Porcelán znala Evropa pouze z dovozu z asijské produkce a byl nesmírně drahý. První porcelán přivezl Marco Polo z Číny již ve 13. století a celá Evropa byla unešená. Více jak 400 let ho však nikdo nedokázal v Evropě vyrobit, Číňané svoje tajemství nikdy neprozradili. Holanďané začali sice vyrábět svoji delftskou fajáns, což byla velmi zdařilá keramika, která svým vzhledem porcelán připomínala, ale porcelán to nebyl. Ten správný objev učinili až na počátku 18. století v německé Míšni, a do konce století se začalo velmi žádané porcelánové nádobí vyrábět téměř v celé Evropě. Což jen půvabně ukazuje, že tady se prostě nic neutají. Na trh se začalo dostávat velké množství porcelánových servisů, které nechyběly na žádném šlechtickém stole. Zpočátku se používaly porcelánové servisy jen pro slavnostnější příležitosti, nakonec byl ale cín porcelánem zcela nahrazen. Stolování u každého aristokrata znamenalo společenskou událost.

S tím se dá jen souhlasit, ale asi vše nebylo vžd yúplně růžové a mám pocit, že toto kulturní dědictví občas utrpělo a nakonec bylo odstrčeno do kouta, aby se na něj zapomnělo.

To bohužel ano, mnoho vzácných užitných předmětů se stalo kořistí během švédských válek, ovšem můžete se na ně do Švédska alespoň dojet podívat, další kousky z české provenience najdeme ve Vídni. Začátek 19. století a s ním spojená finanční náročnost napoleonských válek se také odrazily v jídelnách šlechticů. Vyčerpaná habsburská monarchie potřebovala naplnit státní pokladnu, a tak se císař František I. uchýlil k nezvyklému kroku. Jedním ze svých patentů nařídil odvod veškerých stříbrných předmětů k roztavení výměnou za papírové peníze. Existovala sice možnost vykoupit se z tohoto patentu a nějaký mimořádný stříbrný servis vyplatit, ale takových případů nebylo mnoho. Toto je hlavní důvod, proč v dnešní době již nevidíme na šlechtických stolech nádherné kovové barokní servisy, přestože jich kdysi byly plné stříbrnice(speciální komora pro ukládání těch nejcennějších předmětů z drahých kovů - pozn. redaktorky). Ovšem nejhorší zkázou, myslím tím zkázu celkové kultury, byli pro naši zemi v novodobých dějinách nejprve husité a po nich po druhé světové válce nastolený totalitní režim. Důsledkem toho, že byla vyhnána šlechta a odebrán jí majetek, došlo k přerušení tisícileté kontinuity a následně poškození kulturního dědictvív českých a moravských zemích. A nejde zde jen o majetek, ale také o společenské vystupování a kultivovanost, která přichází až s dlouholetým vývojem, udržováním tradic a disciplínou.

Raději zpět k porcelánovým servisům, které se dochovaly. Určitě mezi nimi máte nějakého favorita.Který porcelán vy považujete za nejhezčí a pořídila byste si ho domů?

Můj velmi oblíbený porcelánový servis se nachází na zámku Konopiště, je to míšeňský porcelán s motivem ptáčků a drobného hmyzu. Tento soubor okouzlí každého návštěvníka rozmanitostí jednotlivých námětů z ptačí říše a současně vysokou precizností provedené malby. Servis byl pořizován od poloviny 18. století do konce 19. století. V současné době ho lze zakoupit v Maďarsku u firmy Herend.