Text: Eva Riegrová

Z časopisu: VLASTA

Kniha je nádherná, ale mám žárlivé podezření, že bych nic takového v životě nedala dohromady. Té šílené práce, fotek, času…

Však jsem si také na začátku nemyslela, že jí snad někdy vydám. K tématu zámeckých kuchyní a jídelen jsem se dostala při studiu – chytlo mě to a nepustilo. Pořád jsem se nořila dál a hloub. A protože jsem zpracovávala téma od renesance až do druhé světové války, trvalo mi to sedm let.

Takže co v zámeckých kuchyních objevíme?

Na zámcích jsem našla nezaměnitelnou noblesu, ale došla i ke zjištění, že jsme v našem 21. století vlastně na nic moc nového nepřišli, v kuchyni a u stolu byli naši předkové dokonale vybavení. My dnes sice máme výhodu elektrických pomocníků, ale šlechtici je zase až tak nepotřebovali, měli spoustu personálu, všechno se dělalo ručně. Až po přelomu 19. století se objevily různé ručně poháněné strojky na loupání slupek, mixéry či šlehače, ale předtím na to šlechtici zkrátka měli služebnictvo.

No počkejte – na nic moc nového jsme nepřišli, a co třeba lednička?

Sklepy! Středověké gotické hrady se během renesance začaly přestavovat na zámky, ale sklepení zůstávala původní, takže se zachovaly i původní valené klenby, které krásně udrží stálou teplotu. Není nic lepšího než takový sklep, potraviny v něm vydrží neuvěřitelně dlouho.

V knížce jsou fotky formiček na zmrzlinu ve tvaru květů – ta by přece roztála i ve sklepě?

Samozřejmě že něco muselo být u ledu, v nejspodnějším sklepě měli tzv. ledárny. Tam vedly šachty, kam  v zimě spouštěli kusy ledu z rybníku, který u hradu nebo zámku byl, a led tam vydržel celý rok. Jinak se potraviny hodně uchovávaly zavařováním, sušením, maso se nasolovalo či nakládalo. Kuchyňské prostory bývaly v severní části objektu kvůli chladu, navíc tam byly silné zdi.

A novodobější zámky, které už takové sklepy neměly?

Pokud sklepy nedostačovaly, stavěly se v parcích lednice: vykopali místnost zapuštěnou obyčejně do svažitého terénu, představte si něco jako vinný sklípek, a tam dokázali udržet pěknou zimu.

Takových lednic na zámku jsem si nikdy nevšimla.

Není divu, po druhé světové válce nepřikládal československý stát tomuto zázemí žádný význam. Třeba na loveckém zámku Kozel, kdybyste okolo lednice šla, tak vás to ve snu nenapadne, udělali z ní toalety pro turisty. Celé zámecké kuchyňské provozy byly později často používány k jinému účelu, a tak nám zbyly spíše jen reprezentativní místnosti jako třeba jídelny. Je to velká škoda, ale minulý režim starobylé lednice a provozní prostory zkrátka nepovažoval za krásné.

Jak se debužírovalo, když přijeli vzácní hosté?

Každá hostina měla konkrétní, pečlivě promyšlený scénář. Podávána byla většinou drůbež, zvěřina, ryby, zatímco vepřové a hovězí maso sloužilo spíš k přípravě polévek a vařených jídel.

A jak vypadala třeba obyčejná šlechtická snídaně?

Různě, podle období. Snídaly se vydatné polévky, které nastartovaly den, ve velké oblibě byly také kaše, které jedly především děti… V archivech jsou zachované zápisy zámeckých kuchařů či každodenní menu, co se podávalo, když přijeli hosté, co na štědrý den, co v běžném dni… Je na tom hezky vidět, jak opulentní a promyšlená byla skladba jídla pro hosty. A naopak, jak mohl být šlechtický stůl střídmě prostřen, když hosté odjeli – třeba jen kyselo.

Myslíte, že i s úsporných důvodů?

Možná ano, šlechtici byli vůbec výborní hospodáři, vedli si naprosto dokonalé účetnictví. Měli přesnou evidenci o tom, co se vyndalo ze spíže, co se ten den vařilo, kolik to stálo, všechno bylo pod kontrolou.

Jak to bylo se zásobováním kuchyně?

I v tom se projevila jejich schopnost dobře hospodařit: snažili se o maximální soběstačnost. Čili opak toho, co děláme my – myslíme si, že si všechno koupíme. Ale připadá mi, že poslední dobou opět začínáme přicházet na to, že nejlepší mrkev je z naší zahrady a rajče, které vyrostlo u nás, je daleko chutnější než to, které přeletělo půlku světa. Italové se tímhle selským rozumem řídí po generace a jejich kuchyni mají rádi takřka všichni.

A když šlechtický jazýček zatoužil po něčem exotičtějším?

Stavěly se obrovské skleníky, kde se pěstovaly třeba citrusové plody nebo ananasy. K tomu měli svojí zvěřinu, hovězí, skopové či drůbeží, maso dodávaly jednotlivé statky. Vepřové ani ne, protože dobře věděli, že nemá nutriční hodnotu, z hlediska výživnosti to není kvalitní maso.

Tohle se můj manžel nikdy nesmí dozvědět!

Ale na zámcích se podávaly i různé delikatesy. Například v baroku bylo módní záležitostí zpěvné ptactvo.

Prý se jedly i květiny, které mi dnes považujeme jen za okrasné.

Ano, například se cukrovaly růže a jiné jedlé květiny, ze kterých se skládaly zajímavé dekorace na stůl nebo se jimi zdobily sladké pokrmy. Vypadalo to pěkně. sloužící skvěle znali, k čemu je která rostlina, nebo spíše bylina, dobrá. Znovu se vrátím k Italům: ti i dnes když jdou někam na procházku nebo na výlet, tak si cestou nasbírají a natrhají všechny možné dary přírody, které pak zužitkují v kuchyni. Bohužel u nás to vše považujeme za plevel.

Proč myslíte, že už to není?

Meze se ztratily, udělaly se z nich velké lány, remízky jsou menší, lidé odešli do měst. V tomhle směru se všechno tak nějak potlačilo. Dříve lidé vyráželi do přírody a dokázali využít prakticky všechno. Nezapomeňte, že koření bylo téměř nedostupné, protože bylo nepředstavitelně drahé. A my jsme dnes ohromně pyšní, když máme doma v truhlíku mátu, rozmarýn, šalvěj a tymián, ale ve srovnání se šlechtickou kuchyní je to jen nepatrný zlomek. U každé zámecké kuchyně byla bylinná zahrádka, o kterou se
sloužící pečlivě starali.

Přesně tyhle bylinky mám v truhlíku. Šlechtici ale koření z dovozu měli?

Ano, ale odměřovalo se ho opravdu jako šafránu, bylo ukládáno do zvláštní skříňky s malými zásuvkami na klíč, a když bylo použito, vedly se o tom přesné záznamy.

Jaké měl kuchař na zámku postavení, vážili si ho?

Panský kuchař, to byl někdo, to bylo respektované umění! Kuchař se chodil učit do světa, pak obdržel výuční list, na kterém panství a u koho se vyučil a jakési doporučení. Byla to prostě vážená osoba.

Jak to bylo s jídelními soupravami, které teď můžeme na zámcích vidět, například s porcelánem?

Když na konci 13. století přivezl Marco Polo krásný čínský porcelán, chtěla ho celá Evropa, ale byl nesmírně drahý, vyvažoval se zlatem a všichni si lámali hlavu, jak ho vyrobit. Vznikaly různé druhy keramiky, které se začaly vysněnému porcelánu podobat.  Trvalo celá staletí, než v Míšni roku 1710 přišli na jeho složení. Na konci 18. století bylo již mnoho manufaktur, které vyráběly úžasné porcelánové servisy.

Takže se porcelán začal vyrábět i u nás?

V Čechách dostaly první porcelánky povolení až na přelomu 18. a 19. století. Marie Terezie i její syn, Josef II. nestáli o konkurenci vídeňských manufaktur. Hlídali, aby šikovní Češi na obchodu nezbohatli. Ale my jsme na druhou stranu byli skvělí ve výrobě 

skla, máme fantastické barokní sklo, to se vyváželo do celé Evropy. Ovšem proslulé renesanční sklo bylo samozřejmě italské. Na konci 13. století se Benátčané rozhodli přesunout výrobu na dnes turisticky známý ostrov Murano.

Proč ho nevyráběli dál na pevnině?

Hrozilo nebezpečí požárů, sklo se taví v peci při vysokých teplotách,často kvůli nim shořelo půl města, a proto byl vydán příkaz, aby se celé slavné italské sklářství přesunulo na ostrov. Pod trestem smrti nikdo nesměl ostrov opustit, aby neprozradil výrobní tajemství. Každopádně italské sklo bylo luxusní a zámecké objekty se bez něj samozřejmě neobešly ani u nás.

Ale my jsme přece byli něco jako sklářská velmoc, proč jsme si ho nedělali tady?

Rozdíl mezi naším a italským sklem byl ve složení surovin. České sklo bylo tvrdé a nedalo se ohýbat. Z tvárného italského skla se vytvářely různé ozdůbky, kytičky, lístečky… Ale za doby Rudolfa II., kdy začala éra vybrušování kamenů, se de facto přišlo na to, že se dají brousit nejen kameny, ale i sklo. A to zase Italům nešlo.

Dokázala bych jako laik rozeznat při návštěvě zámku třeba gotické sklo od renesančního?

Můžete snadno odlišit například gotickou číši od renesanční: gotická byla hodně vysoká a velká, aby se z ní mohlo napít i více lidí najednou, podávala se dokola, renesanční číše ovlivněné antikou byly menší, protože byly určeny jen pro jednoho člověka. Nebo když vidíte v servisu vidličku, tak víte, že je novější, protože v gotice byl pouze nůž a lžíce, vidličku neznali. Tu zavedl francouzský král Jindřich III. jako módní doplněk v druhé polovině 16. století.

Vidlička byla něco exkluzivního?

Příbor byl v renesanci byl exkluzivní záležitost, každý šlechtic měl svůj osobní a vozil si ho s sebou. Střenka byla vykládána většinou perletí nebo drahokamy, často doplněna jeho iniciálami.

Na jakém nádobí se jedlo běžně?

V renesanci na cínovém, cenné stříbrné nebo zlaté předměty se používaly jen při slavnostních událostech. V baroku bylo nahrazeno porcelánovým servisy s nejrozmanitějšími druhy nádob.

Na prohlídky zámků chodím často, ale zlaté nebo stříbrné jídelní soupravy tam k vidění skoro nejsou, jak je to možné?

Na začátku 19. století došlo k jisté finanční recesi kvůli napoleonovským válkám, Habsburkové potřebovali peníze a císař František I. udělal neobvyklý krok: v jednom ze svých mnoha patentů nařídil odvod veškerého stříbra k roztavení výměnou za papírové peníze. Tím jsme bohužel přišli o nádherné servisy.

My pořád mluvíme o krásném skle, porcelánu a drahokamech, ale když jsem navštívila nejednu zámeckou kuchyni, realita vypadala poněkud černě.

No samozřejmě, vy narážíte na černou kuchyni, viďte? Ano, když sestoupíme z reprezentativních prostor do kuchyně, tak jejich základem bylo otevřené ohniště, takže saze byly všude. Nad ním byl dýmník, do kterého se kouř sbíral. Až v 19. století se začala budovat kamna s plotnou a kouř byl vyveden do komínů. Proto když se zámky během staletí přestavovaly, panská kuchyně se občas musela přesunout, právě kvůli kouři a pachům, aby tím šlechta nebyla obtěžována.

Jaké to je, mít v rukou tak krásné a vzácné věci?

To se dá těžko popsat. Nejen kvůli tomu, že se jich dotýkaly významné osobnosti našich dějin, ale také proto, že jsou to velmi dobře řemeslně zpracované předměty. To je hlavní důvod, proč jsem studovala starožitnický obor. Když vidíte jemnou práci mistrů, ať si prohlížíte vyštukovanou jídelnu, skvostně vykládaný stůl nebo výjimečně vymalovaný porcelánový talíř jakoby to byl obraz či unikátně vybroušený pohár, prostě žasnete. Musíte se sklonit před umem, precizností a krásou, kterou máte před sebou. A pak jsou tu drobné historické stopy, které objevujete. Třeba když pochopíte, proč jsou na kamenném portálu u kuchyňských dveří jakési podivné zářezy. že jsou od toho, jak si tu kuchaři brousili nože. Děti aristokratů jedly z cínových talířů proto, aby nerozbily drahocenný porcelán, a vy vidíte, jak je ten talířek ohmataný a že na něm má každé dítě svoji značku, aby si ho poznalo. Oni se vůbec dětem hodně věnovali, učili je, aby byly dobrými hospodáři a dál reprezentovaly rod. Šlechta představovala určitou kulturu, která ať chceme nebo ne, byla pro nás inspirující a velmi důležitá.

Čím?

Byli vzdělaní, uměli mnoho jazyků, jezdili po Evropě, přiváželi novinky, byli kultivovaní a kultivovali i své okolí. Chtěli, aby jejich země prospívala. Až na výjimky byli nesmírně disciplinovaní a vždy se snažili být dobrými hospodáři. Společenské setkávání
na svých panstvích brali jako prestiž a to se odráželo i ve stolování. Byla bych ráda, kdyby se určitá noblesa vrátila i do našich domovů. Konec konců je to jeden z důvodů, proč jsem knihu vydala.

Sbíráte starožitnosti?
Nejsem člověk, který hromadí. Ráda si prohlížím, poučím se a získám určitou inspiraci, ale starožitnostmi se neobklopuji.